? 做鱼类美食，叶飞可以说也是老手了，前面他做过脆肉鲩鱼，做过鲢鱼双色剁椒鱼头，还做过火山鲈，不管是哪一种鱼，可以说每一道美食做出来都让人感到惊艳，甚至八珍玉食和吃遍夫下两个人连鱼骨头都没有放过，可见叶飞在做以鱼为食材的美食方面是多么的登峰造极。
今天，他要用这条鳜鱼做一道徽菜中的经典美食----金腊鱼！
就见他将宰杀好的鳜鱼放在砧板上，首先就是取肉。
用纱布垫在鱼身上，拿窄窄而又锋利的刀从鱼尾处向头部开始片肉。
做火山鲈的时候，叶飞也做过这个步骤，所以此时可以说是轻车熟路。
将鳜鱼身子两边的鱼肉平整的取下来，然后将鱼皮也清理了下来，紧接着几刀下去，全都切成了半厘米左右的鱼块，放在一个碗里。
此时，一条鳜鱼已经只剩下鱼头和鱼骨，但是叶飞并没有将其扔掉，因为还有用。
就见叶飞换了一把后背刀，将鱼头连接着鱼骨拿了过来，用刀将鱼头轻轻拍打了两下，放在另一个盘子里。
做完这些，叶飞开始着手处理凤尾虾。
虾这种食材叶飞也用过很多次了，所以处理起来也非常快。
去掉虾线，然后将虾头去掉，用一把锋利的小刀在虾的中间部位轻轻滑了一下，将前面的虾皮取下来，紧接着一刀下去，将露出来的白嫩的虾肉切了下来，将还有部分虾肉和虾尾部分一起留起来。
虾肉晶莹白嫩，如同温玉一般。
拿过一只小碟子，将两段虾肉放在碟子里，用一根红酸枝木做成的小型擀面杖的头部，将虾肉小心的碾压成虾泥备用。
这些处理好，接下来就是处理五花肉。
叶飞用的五花肉是取自羊毛猪身上的五花肉，这种猪的肉有多么美味，叶飞可是知道的，可以说是猪肉中的极品存在。
将五花肉拿过来，先在水龙头下冲洗了一下，然后拿过一块干净的白色的棉布，将肉上的水渍吸干，这才将五花肉放在砧板上，开始用后背菜刀切。
五花肉首先切成细小的块，然后开始剁肉泥。
就像剁饺子馅儿一样，最后将五花肉剁成了松软粘稠的肉泥之后，将其放在一个碗中。
接下来取去姜汁。
将鲜姜和鲜葱用刀尽量的切碎，用一块纱布包起来，放在一个厚实的碟子里，拿过红酸枝木的擀面杖，用另一头在纱布包上碾压，有淡黄色的姜汁流出来。
等到里面的姜和葱全都碎了之后，叶飞将纱布包拿起来，用手使劲一握，更多的姜汁和葱汁流入了碟子里。
再次拿过那只放有五花肉泥的大碗，将鱼头和鱼骨以及碾碎虾肉放入碗里面，倒入适量姜汁和葱汁，精盐适量，黄酒两勺，味精适量，用手轻轻搅拌了一下，等到鱼骨和鱼头上都涂上料酱的时候，将虾泥放了进去，拌成馅儿，然后在众人面前，叶飞再一次展现了一种从来没用过的技能----塑型！
塑型，在厨师技能里面是一种非常重要同时又很难的技能。
做为一个厨师，你不仅仅要会将各种食材雕刻成种种你需要的图形，同时，你还要能够将很多种软食材捏成或者是塑造成各种精美的图案。
叶飞以前从来没用过塑型这种技能，那是因为那些美食都没有必要用。
但是今天这道美食有点特别，他需要用肉馅儿捏成几个小东西。
就见叶飞拿起一团肉馅儿，在手中转来转去，然后捏捏揉揉，最后将手中的东西放在了一个干净的瓷盘里。
只是当众人看到这个瓷盘里叶飞所放的东西的时候，全都疯狂了。
“我擦，这也可以吗？”
“哈哈，叶神以前不会是学雕塑的吧？这几个小螃蟹做的太可爱了。”
“呃呃呃，用肉泥捏螃蟹？我靠，牛逼啊。”
“我算是服了，叶神这手法强到没边了啊，这螃蟹捏的要不要这么真？”
“我他娘的就纳闷了，螃蟹腿叶神是怎么捏出来的？”
“靠，叶神每一次直播都有惊喜，从不例外啊！”
“是啊，刀功，随手成形，雕刻，这尼玛又是塑型，要不要这么强啊？”
“这螃蟹老子一口就能吃掉。”
没错，叶飞用调拌好的肉泥捏成了四只小螃蟹，这并不是重点，重点是这四只螃蟹竟然像真的一样，不管是身子还是腿，可以说和真的没什么区别。
做厨师的并不是美术家，很多事物只要能够做到差不多就可以了。
但是叶飞这不一样，他所捏的这四只小螃蟹，简直就是后灵活现，让人看一眼就再也挪不开眼睛。
此时，众人不仅仅是佩服叶飞的厨艺，同时也佩服他在美术方面的功底，如果不是一个对美术研究过相当一段时间的人，根本就不可能做到这一步。
不管众人怎么想，叶飞将四只螃蟹捏好之后，摆放在盘子里，然后回过头来处理鱼肉。
现在的鱼肉已经没有鱼骨了，尤其是鳜鱼，这种鱼本身的鱼刺就少，更是能够省去很多剔刺的麻烦。
将放着鱼块的碗拿了过来，然后往里面加入精盐适量，味精适量，又加入了一勺黄酒，紧接着将红尾鸡鸡蛋打烂，将蛋清和蛋黄分离之后，取蛋清适量，最后加入了六克左右的淀粉，直接用手开始轻轻的抓拌起来。
他要让鱼肉块上面充分的沾染上糊状物才可以，也就是平常所说的给食材上浆。
等到鱼块均匀的全都附着上浆之后，叶飞将大碗又放在了一旁，紧接着再次拿过一只中等的碗，将剩下的蛋清放入碗中，然后又加入了适当的淀粉，紧接着调制成了小半碗的浆糊状的东西。
这东西有个很好听的名字，叫蛋泡糊，又叫高丽糊，或者是雪衣浆，很多种美食里面都会用到，它的主要作用就是让食材的外表看起来饱满，松而嫩，色泽洁白无暇，一般配置的时候，蛋清和干淀粉的比例是二比一，也就是说两克蛋清配一克干淀粉。
叶飞将蛋泡糊配置好之后，同样是放在一旁备用。
将带壳的凤尾虾拿过来，用干淀粉裹了一下，和已经上好浆的鱼块放在一起，但是并没有放同一个碗里。
做完这些，叶飞才开始拿出一个蒸锅放在了炉灶上，然后开大火烧。
在烧蒸锅的的同时，叶飞取出一个大号的盘子，将刚才鱼头和鱼骨放在盘子正中间，鱼头朝东，鱼尾朝西。
然后又将刚才用肉泥捏好的四只小螃蟹拿了过来，分东南西北四个角摆好，螃蟹头朝外，尾巴朝里。
这些做完以后，没等多长时间，蒸锅可以了，叶飞将蒸笼盖子拿开，将摆好盘的鱼头鱼骨和肉螃蟹放在蒸笼里面开始蒸。
之所以要将其先蒸熟，主要是为了让螃蟹和鱼头鱼骨能够定型。
等到蒸熟之后，叶飞并没有开锅拿出来，而是将火关上，让其在蒸笼里面闷着。
又拿出一口炒锅，将炒锅放在炉灶上，火打开，将适量的玫瑰食用油倒入里面，加至三成热之后，叶飞将带壳的凤尾虾拿了过来，将其在做好的蛋泡糊里面旋转了一下，等到虾身上裹上了适当的蛋泡糊之后，放在玫瑰食用油里面炸。
外面的蛋泡糊本身遇油之后就会起泡泡，等到连同虾皮全都起来之后，将它们捞出来，然后将油再次加温至四成热，将凤尾虾又放入里面回炸。
可以说做这道金腊鱼的步骤非常反锁，有些更是非常麻烦。
但是叶飞每一步做的都非常认真，非常仔细。
等到四成热的油将虾炸好之后，虾也算是处理完毕。
这种处理好的虾，有个不错的名字，叫高丽凤尾虾！
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