把炒好的混合盐放凉之后,均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中,然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条鹅被腌制的时候是干的,但腌制两个时辰之后,盐分吃入了鹅肉之中,而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出,留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤,把白条鹅取出来,头向上屁股向下,抠开鹅屁股,让卤水自然流出来。
之所以进行抠卤,是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水,会影响成菜的味道。
而抠卤的操作,也不知只进行一次,第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰,之后再进行第二次抠卤。
一般第二次抠卤后,鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了,这时再进行复卤,也就是再用卤水腌制一次。
复卤的卤水也是特别制作的,这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。
复卤的卤水就很讲究了,各家有各家的秘方,不过传统的方法,是用饱和盐水,加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情况下,新熬制的卤水味道不够浓郁,而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁,卤制鹅肉的效果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候,融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质,所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美,味道也富有层次感。
把白条鹅放入老卤水中,整个覆盖了鹅身,腌制两个时辰,取出后用烧热的卤水浇烫鹅身,使鹅肉和鹅皮绷紧,鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅,再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔,开口处封紧,然后开始挂烤。
挂烤其实并不是烤鹅,而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃,等燃料燃的差不多,火焰变得很小的时候,利用余烬的热量,来把白条鹅烘干。
这里的火候也是很讲究的,太大则会让白条鹅的表皮烧胡,太小了则起不到烘干的效果。
用芦柴和松枝,也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在,这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后,白条鹅就变了颜色,鹅皮开始边干甚至起皮,这时候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干,而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起,鹅肉收紧,却不会变的太老,鹅皮变得酥脆,却并没有韧劲。
最后一步,便是炖煮了。
因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后,其实鹅肉已经五六成熟,所以最后一步炖煮,并不是把鹅肉大火煮熟,而是把鹅肉中饿盐分煮出来,让鹅肉吸收汤汁中的味道,重新膨胀。
所以这一步煮鹅,并不需要大火炖煮,而是用文火,慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。
先把大锅中加入清水,然后再一次加入葱姜八角等味料,倒入适量黄酒,以及根据各家的特色味道加入的特别调味料,把清水烧开。
烧开后关火,等水不在沸的时候,把整只鹅放入到汤中,让汤顺着鹅身上的开口流入内腔,就这样浸泡一会儿之后,把鹅取出来,让汤从鹅的内腔内流出来,然后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加冷水,目的是让鹅的内外水温达到平衡,然后再开火,不用把汤烧开,而是烧到锅底有明显的水线升起,调整火候,让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。
再次把鹅捞出来沥水,然后重新放入锅中,让汤把鹅整体覆盖,然后盖上锅盖,焖煮半个时辰,这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。
抽丝这种厨艺技法,外行人很难理解,但正是因为有了这么奇怪的加工手法,让盐水鹅的成菜做到了内外同味。
大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式,但在食用这些菜式的时候,总会有一种感觉,鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重,但内里却淡而无味。
或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了,但表皮的部分却又口味过重,总会给人一种不完美的感觉。
而盐水鹅这么复杂的加工处理过程,正是用一些大家看不懂,但是却非常巧妙而有效的方法,让盐水鹅的味道做到了内外如一。
淮扬菜的大厨们能想到这样的办法,真的说明古人真的很聪明,当然,这样巧妙而复杂的加工过程,一定是经历了多少代的传承和不断改进,才形成的,从这方面,就看出来淮扬菜技艺细腻,不是光有一个名号而已。
抽丝的处理方法同样要进行两到三次,这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。
另外一个关键就是前边提到的,煮鹅的汤绝对不能烧开,因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中,已经凝结角质化。
说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙,盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉,那才是味道最纯正也最美味的。
如果煮鹅的时候火候掌握不好,汤烧开了,这脂肪就会融化,从鹅肉里外溢到汤中,不但让鹅肉的味道打了折扣,这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。
经过了这么复杂的过程,盐水鹅才算大功告成,此时的盐水鹅形态饱满,鹅肉软烂却不散,质地松嫩的同时,却肥而不腻。
咬上一口,一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开,接着是越嚼越香,鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味,让人欲罢不能。
盐水鹅成为扬州菜最著名的代表,也就不足为奇了。只是可惜的是,后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。
追求利益的量化生产,使腌制的过程偷工减料,烘烤的时候使用电炉等等,这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了,但盐水鹅那种最美味的味道,也渐渐被人们遗忘了。
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